控制食品水分含量對一于保持食品品質(zhì)和提高食品穩(wěn)定性有一定重要作用擴大公共數據。因此，水分含量是食品工業(yè)管理中一項重要質(zhì)量指標和經(jīng)濟指標體系流動性。
各種食品中都含有水設計標準，但含量不等相差很大，例如新鮮水果助力各行、蔬菜含水80-95%經過，魚類含水75-80%，肉類含水50-70%互動互補。食品中水有四種不同形式:游離水核心技術體系、吸著水、水含水和結(jié)晶水（或結(jié)構(gòu)水）力度。游離水存在動植物的細胞內(nèi)或細胞間新產品，其中溶解有糖、酸、鹽和水溶性維生素及其他可溶性物質(zhì)更加廣闊，食品干燥時游離水易從食品中蒸發(fā)出來調解製度；吸著水也叫吸附水，是空氣中的水附著于食品的表面或被食品吸收到內(nèi)部形式；水合水是食品中的膠體物質(zhì)如蛋白質(zhì)等覆蓋範圍，通過水合作用所結(jié)合的水，水合水較為穩(wěn)定功能，雖然食品干燥時也能排除水合水高質量發展，但比排除游離水和吸著水要困難得多；結(jié)晶水是指從水溶液中結(jié)晶出來的某些物質(zhì)內(nèi)部所含的水形勢，結(jié)晶水在常溫下有時能風化而逐漸分離出來攻堅克難，有時則需加熱才能分離，結(jié)構(gòu)水是含在物質(zhì)分子中高效節能，只在高溫下才能分離出來相關。
食品分析中測定水分含量的方法有直接法和間接測定法。利用水分本身物理性和化學性質(zhì)測定水分的方法叫直接法基地，如105℃干燥法影響力範圍、真空烘干法、130℃快速法約定管轄，紅外線干燥法雙向互動、微波干燥法、有機溶劑蒸餾法新創新即將到來、卡爾費林法等生產效率。而利用食品比重、折射率設計能力、電導更合理、電解常數(shù)等物理指標測定水分的方法叫做間接法。測定水分的方法要根據(jù)食品性質(zhì)和測定目的來選定適應性。今主要介紹干燥法（重量法）顯著，重點介紹面包中水分含量的二步干燥法測定。
干燥法是基于物料中的水分受熱后產(chǎn)生的蒸汽壓高于烘箱中水蒸汽的分壓需求，物質(zhì)干燥的速度取決于分壓差的大小，紅外線更為一致、高頻或微波加熱能使物料內(nèi)部與表面均勻加熱各方面，使水分迅速向表面移動。真空干燥能使水分迅速離開物料表面多種場景，因此可加快干燥速度科技實力，另外也可加入純砂玻璃珠或塑料顆粒來增大受熱與蒸發(fā)面積開展試點，防止食品結(jié)塊，加快干燥速度可靠保障。在用干燥法測水分含量時規劃，應(yīng)控制適當?shù)牟僮鳁l件，選擇合適的方法共同。根據(jù)測定條件的不同發展，干燥法可分為常壓烘箱干燥法、真空烘箱干燥法和紅外線干燥法等在此基礎上。
（一）直接干燥法（GB 5009.3-2010*法）
1.原理
利用食品中水分的物理性質(zhì)推進一步，在101.3 kPa（一個大氣壓），溫度101-105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量開展，包括吸濕水帶動擴大、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量簡單化。
直接干燥法適用于在101-105℃不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的谷物及其制品實現了超越、水產(chǎn)品、豆制品開拓創新、乳制品確定性、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5 g/100 g的樣品去完善。
2.儀器與試劑
電熱鼓風干燥箱意料之外；分析天平（感量0.1 mg）；組織搗碎機設備；帶蓋稱量器皿（鋁制或玻璃制）內(nèi)徑60一70 mm橋梁作用，高30-35 mm。
6 mol/L鹽酸綜合運用；6 mol/L氫氧化鈉溶液相貫通；海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂增產，先用6 mo1/L鹽酸煮沸0.5h脫穎而出，用水洗至中性，再用5 mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0. 5 h的方法，用水洗至中性積極影響，經(jīng)105℃干燥備用。
3.測定
（1）固體試樣:取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶廣泛關註，置于101℃-105℃干燥箱中豐富，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h顯示，取出蓋好善於監督，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h大局，稱量，并重復干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg數據，即為恒重效率和安。
將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎邁出了重要的一步，稱取2g-1Og試樣（至0.0001 g）產能提升，放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm品牌，如為疏松試樣適應能力，厚度不超過10 mm，加蓋節點，精密稱量后快速增長，置101℃一105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h-4h后總之，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量紮實做。然后再放入101℃-105℃燥箱中干燥1h左右足了準備，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量支撐作用。并重復以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg穩步前行，即為恒重。
（2）半固體或液體試樣:取潔凈的稱量瓶著力提升，內(nèi)加10g海砂及一根小玻棒指導，置于101℃一105℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出動手能力，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量服務品質，并重復干燥至恒重。然后稱取5-10g試樣（至0.0001 g）充分，置于蒸發(fā)皿中過程，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌帶來全新智能，擦去皿底的水滴互動互補，置101℃一105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量自主研發。然后再干燥1h左右力度，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量意向，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg持續發展，即為恒重更加廣闊。
（3）注意事項:兩次恒重值在zui后計算中，取zui后一次的稱量值合作。油脂或高脂肪樣品，后一次重星可能反而增加，乃是脂肪氧化所致善謀新篇，則應(yīng)以前一次重量計算推進高水平。
4.結(jié)果計算
式中w——樣品中水分的質(zhì)量分數(shù)，% 供給；
m1——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂不斷發展、玻棒）和試樣干燥前的質(zhì)量，g拓展應用；
m2——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂非常重要、玻棒）和試樣于燥后的質(zhì)量，g自動化方案；
m0——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂行動力、玻棒）的質(zhì)量，g空間廣闊。
計算結(jié)果保留3位有效數(shù)字落到實處。
（二）減壓干燥法（GB 5009.3-2010第二法）
1.原理
利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達到40 kPa-53 kPa壓力后加熱至60℃士5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分營造一處，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量。
減壓干燥法適用在較高溫度下易熱分解線上線下、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品保供，如淀粉制品、罐頭有序推進、糖漿適應性、糖果、味精深入開展、麥乳精更優美、高脂肪食品、果蔬及其制品等食品中的水分質(zhì)量分數(shù)測定，不適用于添加了其它原料的糖果求得平衡，如奶糖、軟糖等試樣測定道路，同時該法不適用于水分含量小于0.5 g/100 g的樣品。
2.儀器及裝置
真空干燥箱（帶真空泵今年、干燥瓶空間廣闊、安全瓶）合作關系。
3.測定
粉末和結(jié)晶試樣直接稱取研學體驗；固態(tài)樣品須磨碎后過篩結構不合理；液體樣品攪拌均勻。
取己恒重的稱量瓶準確稱取2g-1Og試樣（至0.0001 g）試樣深刻內涵，放入連接真空泵或水泵的真空干燥箱內(nèi)競爭力。抽出箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為40-53 kPa），同時加熱至所需溫度60℃士5℃逐步改善。關(guān)閉通真空泵或水泵上的活塞特點，停止抽氣。使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力落實落細。經(jīng)4h后意見征詢，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩通入干燥箱內(nèi)深入闡釋，待壓力恢復正常后再打開集聚。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5 h后稱量大大提高，并重復以上操作至恒重新的動力。結(jié)果計算同直接干燥法。
4.結(jié)果計算及精密度
同前調整推進。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字更多的合作機會。
精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不得超過算術(shù)平均值的10%。
（三） 130℃快速干燥法
本法只適用于谷類樣品的水分測定相對開放。
測定步驟同105℃烘干法一樣重要方式，用鋁盒稱取樣品，待烘箱溫度預(yù)熱至140℃左右相貫通，將鋁盒蓋打開增產，放入烘箱內(nèi)。待溫度調(diào)節(jié)穩(wěn)定130C±2℃時計時系統。移入干燥器中放冷10-20分鐘后稱重的方法，計算法同上。
（四）紅外線干燥法
1.原理
以紅外線燈管作為熱源方法，利用紅外線的輻射熱加熱試樣生產創效，快速地使水分蒸發(fā)，根據(jù)干燥前后失量即可求出樣品水分含量進行探討。紅外線干燥法是一種水分快速測定方法緊密協作，但比較起來，其精密度較差管理，可作為簡易法用于測定2～3份樣品的大致水分，或快速檢驗在一定允許偏差范圍內(nèi)的樣品水分含量越來越重要。
一般測定一份試樣需10～30m_in（依樣品種類不同而異），所以優化上下，當試樣份數(shù)較多時改革創新，效率反而降低。
2.儀器及裝置
紅外線水分測定儀有多種型號發揮重要作用，直讀式簡易紅外線水分測定儀一般由紅外線燈和架盤天平兩部分組成自行開發，如下圖所示。
3．操作步驟
準確稱取適量（一般為3～5g）試樣在樣品皿上攤平取得顯著成效，在砝碼盤上添加與被測試樣質(zhì)量*相等的砝碼使天平達到平衡狀態(tài)處理方法。調(diào)節(jié)紅外燈管的高度及其電壓（能使得試樣在10～15min內(nèi)干燥*為宜），開啟電源振奮起來，進行照射建立和完善，使樣品的水分蒸發(fā)，此時樣品的質(zhì)量則逐步減輕增多，相應(yīng)地刻度板的平衡指針不斷向上移動啟用，隨著照射時間的延長，指針的偏移越來越大估算，為使平衡指針回到刻度板零點位置支撐作用，可移動裝有重錘的水分指針，直至平衡指針恰好又回到刻度板零位至關重要，此時水分指針的讀數(shù)即為所測樣品的水分含量著力提升。
4．說明及注意事項
①市售紅外線水分測定儀有多種形式，但基本上都是先規(guī)定測得結(jié)果與標準法（如烘箱干燥法）測得結(jié)果相同的測定條件后再使用建設項目，即使備有數(shù)臺同一型號的儀器動手能力，也需通過測定已知水分含量的標準樣進行校正。更換燈管后傳遞，也要進行校正充分。
②試樣可直接放入試樣皿中，也可將其先放在鋁箔上稱重的發生，再連同鋁箔一起放在試樣皿上融合。黏性、糊狀的樣品放在鋁箔上攤平即可相結合。
③調(diào)節(jié)燈管高度時提升，開始要低，中途再升高相關性；調(diào)節(jié)燈管電壓則開始要高競爭力，隨后再降低。這樣既可防止試樣分解，又能縮短干燥時間技術節能。
（一）實驗?zāi)康囊?/span>
1．理解水分測定的測定原理發展基礎；
2．理解用二步干燥法測定水分的方法延伸；
3．掌握干燥法測定水分的儀器的使用方法。
（二）實驗原理
常壓干燥法是基于食品在100℃左右要求，常壓下蒸發(fā)除去水分，常可采用一步干燥法和二步干燥法運行好。面包國際要求、饅頭等水分質(zhì)量分數(shù)在16%的谷類食品，可采用二步干燥法測定同期。
先將樣品稱出總質(zhì)量后新趨勢，切成厚為2一3mm的薄片，在自然條件下風于15-20h鍛造，使其與大氣濕度大致平衡結構。然后再次稱量并將樣品粉碎、過篩落到實處、混勻效果，放于潔凈干燥的稱量瓶中，測量時按上述固體樣品的操作程序進行營造一處。
二步干燥法所得分析結(jié)果準確度較一步法高服務水平，但費時更長。
（三）儀器
烘箱:可采用對流式或強力通風烘箱保供；干燥器:內(nèi)置變色硅膠能力建設，磨口部分均勻涂抹凡十林；稱量皿:用純水洗凈干后置于干燥器中備用技術創新；研缽醒悟；普通臺秤和分析天平。
（四）測定方法
1.*步干燥:取一定量的新鮮面包不斷創新，切成薄片并準確稱量后攤在紙上高效利用，記為w1（或玻璃表面皿），于室溫下風干15-24h至面包樣品全部變脆（此時樣品水分與大氣已達平衡）去突破，并準確稱量品質，記為w2；
2.第二步干燥:將*步干燥后的風干樣品在研缽中均勻研碎，并于稱量瓶中準確稱取2g左右（平行雙樣或三樣）能運用，記為
，置一于搪瓷托盤中預(yù)熱至100-105℃的烘箱中干燥至恒重，記為
講理論。（可先烘干1h左右有望，取出在干燥器中冷卻至室溫，準確稱量解決問題，而后再放入烘箱中加熱15-20min再次冷卻稱量服務效率，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重導向作用。）計算風干面包中含水分的百分含量x（
）蓬勃發展。
3.實驗記錄
自行設(shè)計相關(guān)表格。
（五）結(jié)果計算
新鮮面包中水分的質(zhì)量分數(shù)可按下式計算重要意義。
式中：
ω—— 新鮮面包中水分的質(zhì)量分數(shù)問題，% ；
w1——新鮮面包的質(zhì)量組成部分，g深入闡釋；
w2——風干面包的質(zhì)量，g高效化；
x——風干面包中含水分的百分含量大大提高。
（六）注意事項：
1.面包取樣時應(yīng)按照GB/T 20981-2007規(guī)定6.3：取樣以面包中心為準，調(diào)理面包的取樣應(yīng)取面包部分的中心部分規劃。
2.水分的測定應(yīng)做平行樣關規定，結(jié)果用平均值表示。
3.對精密度進行評價：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不得超過算術(shù)平均值的10%應用前景。
（七）思考題
1．面包的質(zhì)量標準中水分含量是多少（GB/T 20981-2007）指導？國標GB/T 5009.3中水分測定的方法有哪些？
2．面包中水分二步干燥法測定采取二步指哪二步兩個角度入手？
3. 測定面包水分時如何取樣關註點？
4. 如何判斷干燥至恒重？zui終測定結(jié)果如何表示進入當下？
5. 在水分測定中建強保護，干燥器有什么作用？如何正確使用及維護干燥器?
